酱香型白酒生产的几大工艺特点第二部分
第二部分
中黔酒业集团酿造工艺各道工序的控制点：
白酒酿造是一个传统的、系统的工程，每一个细小的环节都必须引起注意，下面我讲几点应该注意的事项，仅供参考：
一、原材料进场的选购：
（1）酿酒用的原料有：高粱、小麦、谷壳为主要原料。
（2）在选购原料是一定要按标准选购，是关系到整季生产的产、质量起着关键性的作用。
（3）在有化验的条件下，尽量以数据说话，在没有仪器检测的情况下，必须通过感官目测，一定要严格把关，详细要求见（黔国“原辅材料质量检测标准”之《感官目测标准》）。
二、下、造沙润粮：
（1）下沙（第一次投料）下造沙润粮首先应该确定投好大的水分，（50—52）还要根据粮食的干、湿程度，场地、设备、还需要估算要生产多少产量等。
（2）首先要组织好人力，将破碎过的红粮按一定的数量750公斤一堆倒好，堆与堆之间不要连在一起，要相隔一定的距离，堆与堆之间要清扫干净。便于润粮。
（3）当水缸的水温达到（95℃以上）工艺要求时便可进行润粮，
（4）润粮时要安排一人把握管子放水，一人提水，“（注意安全、谨防烫伤）”，4—6人搅水、翻粮，而且以最快速度翻拌，使粮堆保持温度在最佳状态，一般在6—8分钟翻一道，尽量不要跑水，
（5）一般情况下是每天六堆粮，在第一道翻一翻后，扫好，可以延长10—30分钟，再翻第一道的第二翻，第三翻，这样对温度保持要好些，二、三翻要求是连在一起一次性翻完。
(6)在第一道粮润完，收扫好后要间隔5小时以上，才可以翻拌第二道，第二道要三翻一起一次性翻完，再翻第二堆，仍然是保持不要水分流失，而且流失的水分收铲起来后温度不够就要倒掉，不要铲倒在粮堆里面，以便影响粮堆收汗。
（7） 两道润粮后保持16小时以上，便可以进行蒸粮，在第二天来蒸粮时，首先要试试粮堆是否收汗，收汗的程度怎么样，(以手插进粮堆20公分左右的深度，抽出来时手上是干的，没有巴粮算收汗，反之，算收汗不好)。
（8） 如果收汗不好，其原因有，1、水温不够、2、搅水搅得不好、3、翻拌速度不够、4、水分流失多、5、已冷却的水分铲来甩在了粮堆上等。如果有这种情况可在蒸粮时延长蒸粮时间10分钟左右来弥补水分的不足。
（9） 在蒸粮前要先用未烤过七次酒的糟醅做母糟，用量在7—10%，（750ⅹ0.8=60㎏／每堆）而且要通过打糟机打细，均匀撒在粮堆上，翻拌均匀，在翻拌时应该注意的是各堆是各堆的，不要连堆，不然，水分、曲粉用量、蒸粮时间都不好掌握。蒸粮时间可定为100—110分钟左右，可根据糊化程度来定。
（10） 下沙第一天的头几甑下甑时，一定要检查、掌握粮食的糊化（用手试帊，硬）程度，是否延长或者减少蒸粮时间。
（11） 第二天来还要在堆积发酵的堆子里面抓来看，翻生现象是否严重，是否采取措施等。
三、糙沙：（第二次投料）
（1）糙沙每堆粮为375公斤，润粮工艺、工序同下沙一样，润好后叫“生沙”,
（2）第二天来蒸粮时，要从下沙下的第一个窖里面抓熟沙375公斤左右，也就是生、熟沙比例为1:1，另一种说法就是各占50%。
（3）起熟沙时，要一排起来上了以后，在第一排要下甑时再起第二排，第二排要下甑时再起第三排，而且每排必须翻拌均匀才能上甑。
（4）上好甑后，一定要接好“生沙酒”，（以后做调味用），和生沙尾酒，生沙尾酒可掺在上年度的尾酒里面一起用，也可分开单独用。
（5）一定要掌握好生熟沙比例，不要忽多忽少，排与排之间不要开始上得满，到后来只有半甑，同样不好掌握水分、曲药、蒸粮时间。
（6）糙沙蒸粮时间可定在110—120分钟之间。可根据蒸出来的糟醅帊、硬程度来定。
四、 起糟：
（1）起糟时要分层起糟，而且窖面要单独起，单独打，单独上在甑子要满的时侯，一般离甑口10公分时才开始时上，而且单独取酒。
（2）起糟时，发现有霉变的糟醅要起在一边，拍细后用涨水烫过后在要下甑时蒸过。没有霉变的糟子要用清蒸过的谷壳在酒醅中撒匀打细，而且用量要适中。
（3）打糟时最好是推来倒在晾堂上撒上谷壳再铲进打糟机打细。不要直接倒进打糟机打。不要紧挨甑子，容易烫干，要离开甑子15—20公分左右。
五、上甑：
（1）尾酒倒入地锅后，先不忙开汽，等谷壳撒匀后，再撒上糟醅把谷壳盖完，再开汽。掏糟时要切细来掏，不要大一箢小一箢的，掏匀。
（2）上甑时手脚要按“六字诀”（轻、松、薄、匀、平、准）进行，要见气压气，要把糟醅面上的气处理在萌芽状态，又不要上起丘陵地带的形状。
（3）甑子不要上得太满，但也不要太浅，因为太满太浅汽压进入过汽管都不好。
（4）甑子上得要满时，要慢慢的收汽，又不要一下子收得太多，因为收得太多糟醅会涉得紧，对已经上来的蒸汽会压住，对酒的产量和质量都有影响。有些香味成分在此受到闪失，由于汽压受阻，产量自然下降。这是规律。
（5）要抬锅时汽压要收到接酒时的汽压，而且要及时盖上锅盖，及时掺上天锅水和甑槽内的水，让这些结合部位彻底密封，不要让它跑汽，如果汽压大了，有时甑盖都要被冲起来，况且从馏尾冲出来的汽太大也不好，有许多香味成分就有可能从这里跑掉。
（6）抬锅后要及时打扫甑台子，不然甑台子上的糟醅要晾干和踩来巴在地上，抹扫干净甑盖。
（7）如果抬锅后，冷却缸内的水面上是涨的可以用立掀把缸子里面的水搅转，让上面和下面的混合，开始来汽时冷却就好得多，馏尾处就不会冒大汽。香味就不会跑得太多。
六、摘酒：
（1）在未上甑前就要把接酒的坛子准备好，拴上过滤帕，放上接酒碗(待用).,.
(2) 首先把刚刚来的一碗多点的酒接来用另外的坛子装起来，是因为这点酒的口味非常杂，会影响后面酒的口味，这就叫“掐头去尾”。然后可以看气压来圆后的花是什么花，（来园：就是在馏尾处看不见有汽的时侯，酒开始来得大了以后）。花的成色是从大到小，开始的花大到什么程度，是大花，还是绿豆花、还是碎米花，就可判断有多少酒，（当然还要根据各轮次糟醅不同来看）。酒接到中途再看，基本可以判断酒的数量了。等酒来正常以后就要把汽压的阀门固定，一定不能是空阀门，谨防汽压忽升忽降，给产量带来影响。
（3）冲酒看花：冲酒从坛子里面舀酒起来，先倒一点把酒碗涮过，再在碗里冲来看，而且是由高到矮，可以看花是那种形状，一是满花、二是到处跑、三是在中间一堆儿，在中间一堆儿就好看花的大小了。
（4）冲酒看了以后，可以嚐嚐，一是味道正不正，二是有杂味没有，三是酱味如何，四是浓度高低、五是掌握还可以接多少酒。
（5）当掌握准还要接好多就的时侯，就要准备拉酒了，要注意的是掌握好浓度。也就是要“掐头去尾”。不要让低浓度流进酒里面。
（6）一定要坚持“一看、二闻、三品尝、四量浓度的原则，这道工序是需要一定的时间才能熟练的。
七、接尾酒：
（1）在要拉酒前必须准备好尾酒坛，一拉酒马上就要换上尾酒坛，因为这个时侯的尾酒浓度比较高。
（2）根据各轮次酒的浓度不一样，所以尾酒开始的浓度也不一样，一般开始的时候有25℅（V/V）左右，按各轮次的要求折尾酒浓度，一般尾酒浓度在7—15℅（V/V）都要接起来。
（3）如果是下窖用的尾酒5—6％（V/V）也可以用，所以，烤酒时有5—6%（V/V）的尾酒都要接起来下窖时撒在糟醅内作为咬糟和补充水分用。
（4）当尾酒有剩余时，烤酒时还可以每甑倒半坛在地锅里面吼出来，如果吼半坛尾酒，浓度在10—15%(V/V)时，每甑可以吼出来5—10公斤酒。所以，尾酒的用处不可忽视。
（5）尾酒还可以用来管窖工管窖时可以洒在窖面上再拍窖。这样窖面上一般就不会长草或者长蛆。
（6）尾酒在5—10%(V/V)时，在踩曲装仓时还可以把尾酒泼洒在盖草上，使曲子增香。
八、下甑摊晾：
（1）要下甑前要先掌握地锅水的多少，烤酒时要先放地锅水，放上面个阀门，再下甑，
（2）下完甑以后，要先关闭地锅阀门，再倒尾酒，（接第二项第一条）。
（3）然后是摊晾，摊晾时把糟醅掏开，最好厚薄要均匀，三次酒后，这个时侯可开鼓风机，等全部晾开后可以进行打糙，
（4）打糙时要来回的打，一环一顺的打，而且是边打边用叉扫扫细，等能用脚踢时就用脚踢，而且在摊晾时要做到勤翻掀打糙，勤踢、勤扫。
（5）在摊晾时在掏晾开后要进行收边，把几面撒落的糟醅收进来，一是整个晾糟区看起来清爽，二是不浪费粮食，三是方便过上过下。但要根据晾堂的实际情况来定。
（6）在摊晾时要派人随时踢倒，这样就好随时掌握收糟温度，一般情况下，该道工序应由酒师，班长负责。
九、撒曲上堆：
（1）在摊晾的糟醅冷却到工艺要求的温度时，就要开始撒曲。1、撒曲时要矮，不宜过高，高了要到处飘起，产生浪费。2、撒曲时要随撒随踢，不要踩起走，踩起巴巴不好收。 3、一人撒曲，后面要一人踢，而且要挨倒踢匀净，不要踢得太宽行了，再后面要一人扫，而且要仔仔细细的扫细。
（2）收糟时要翻起收，最好不要一直过推起走，到了堆子脚再用单掀来上堆，要把堆子收园，四周覆盖要一直，掌握好场地空间的方向，这样就减少半边来温差的现象。
（3）从堆子上滚下来的坨坨要在堆子脚用掀搓细后可以加少点曲药再上堆。又不要在堆子上看见白粉。
（4）堆子冬天要收高（1.5米—1.7米），夏天要收矮（1.4米-1.6米），顶部不要收得太平，夏天的堆子顶部基本是坨坨甩上去的，所以要注意顶部的温度和四周温度，有可能顶部的温度没有四周的高。
（5）晾堂扫拢来的基本上是细面面，大部分是曲药，所以最好是甩在顶部。增加顶部的发酵过程。
(6)三次酒开始，各班酒师、班长在踢糟子时，一是要掌握好收糟温度，二是要掌握糟醅的水分大小，是否要补充水分，补充多少，采取什么方式，一是撒在晾堂上，二是在下甑时加一点在甑子内。其次就要考虑是否补充曲药。
(7) 收糟时要根据场地来看，因为晾堂是长方形，所以有两方的面积要少些，在收糟时就要注意上堆要均匀。不然就出现半边出面半边温度还深的状况。
十、堆积发酵：
(1) 当一个窖完了以后叫“丢堆”，从这时起酒师就要随时掌握堆子的来温情况，每天早上和下午都要试试堆子的来温是否正常。
（2）如果出现有半边出面，有半边还深的情况，就要把堆子处理过，要把来了的半边削来覆盖在来得差的一方，使整个堆子发酵均匀。
（3）在试堆子时，要抓进去15-20公分左右，这个时候就要看很多问题，一是有没有温度、二是水分大小、三是闻味道，最突出的有几种：曲香味、酒香味、馊味、酸味、油味、有时还有其它怪味。
（4）在堆子成型后就要避免生水进入，哪怕是堆子脚也不允许。如果有生水进入，糟醅就要霉烂，烤酒时口味上就会有霉味出现。
（5）冬天堆子在一定的时间内发不来就要采取一定的措施处理，一是每天下班时关闭门窗，二是进行一定的人工处理（挪地方翻堆、挖堆，翻到腰线的地方，重新上堆）。如果到一定的时间10天以上都还不行，就可以采取用曲药加点谷壳，在下窖时边下边撒一点在糟醅里面，目的是让糟醅躁热，使温度尽快升起来。
十一、下窖、洒尾酒：
（1）当堆子发酵温度达到工艺参数要求范围内时，就要做好下窖的准备工作，
（2）首先要做窖底，做窖底的几点要求：
1、要看看窖底有多少糟醅，然后用鼓风机吹过，再把曲药60—100公斤倒下去，再下去挖翻切细，然后泼洒120公斤左右，浓度在10—15%（V/V）的尾酒，再去窖里打开窖底沟，舀出窖底水泼洒在糟醅上。
2、当然还要看窖底水好不好，香与不香，是黄色还是黑色，用多少。用多少要根据窖底的多少和干湿的程度来定。
3、然后把窖底彻底翻拌均匀，掏平拍好，撒上谷壳就可以下窖了。
(3) 掌握好窖底做得干还是清，适时下窖，在下到窖底部的时候要用弹糟架，一是使糟醅疏松，二是打不坏做好的窖底。
(4) 洒尾酒时要撒均匀，最好是先撒窖的四壁，在糟醅的上部与下部要均匀，不然就会出现上半窖和下半窖的产量有悬殊。
（5）每个窖要根据窖的容量来决定装多少甑糟醅。又不要太浅和太冒。太浅、太冒对封窖都不好封。
（6）封窖前必须把整个生产场地打扫干净，再把窖内糟醅收拾好，撒上25公斤左右的曲药，切至10公分深浅，扫好洒上2壶左右尾酒拍好(叫做窖面)，洒上谷壳，再进行封窖，封窖泥要7—10公分厚，要四边厚中间稍薄。
（7）窖封好以后，第一个星期内要随时注意，不要让它开裂，拍窖时最好用尾酒，不要用水。反正不能让窖开裂，开裂以后，有生水侵入下面的糟醅中，糟醅会霉变，生蛆，而且会严重影响口味。
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