酱香型白酒生产的几大工艺特点一部分
酱香型白酒生产的几大工艺特点
中黔酒业集团生产的中黔酒系列酒与国酒茅台师承一脉，共享特殊的天然气候，土壤及茅台河泉水，采用优质高粱，小麦为原料经过精心酿制，长期窖存、精心勾对。具有酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久的独特风格，是馈赠亲友接待宾客之上乘佳品。（茅台酱香型酒）以下简称:茅香型。
第一部分
一 、十大特点：
1、一年一个生产周期。
2、二次投料，第一次投料叫下沙，第二次投料叫糙沙。
3、30天窖内发酵。
4、40天高温发酵制曲。
5、端午前后踩曲。
6、六个月存曲。
7、七次取酒。
8、八次撒曲、摊凉、堆积发酵。
9、九月重阳下沙，九次蒸煮。
10、十个工艺特点，（三高、三低、三多、一少。）
二、三高、三低、三多一少是：
高温制曲、高温发酵、高温馏酒。
糖化率低、出酒率低、水分低。
耗粮多、用曲量多、轮次多。
辅料少。
三、酿造工艺中各种比例是：
下沙高粱破碎2；8，造沙破碎比例3；7，母糟比例为原料的7---10%，尾酒比例是原料的2—3%，晾水占原料的5----8%，润粮水占原料的51----53%、总投水量占原料的56----60%、下沙入窖化验水分37---40%、造沙入窖化验水分40----44%、曲药用量占高粱的85%、（不含窖底，窖面）。
四、母糟的目的及作用：
母糟的比例是原料的7---10%、母糟中含有一定的淀粉一般为11----14%、糖份0.7----2.6%、酸度为3.09---3.54%、氨基酸0.0264---0.0322、酒精度为4.8---7.0%，所以要使用的母糟不宜把酒取尽，投料时加入甄内和原料一起蒸煮是为微生物提供一定的营养物质成分。
五、曲药的作用：
1. 提供糖化酶。
2. 提供蛋白酶和8%的蛋白质转换成氨基酸。
3. 提供茅香型酒香味的前期物质，曲药存放期最好长一点。但又最好不要超过九个月。
4. 提供少量的抗汗菌。
5. 高温曲在茅香型酒中有232倍，其它曲有500倍的糖化转换，这也是其它香型酒的产量高的原因。
六、 尾酒的目的及用途：
1. 尾酒洒于酒醅中叫，回酒发酵，以酒养糟，以酒养窖，补充水分等用途。
2. 堆积发酵后入窖，应根据发酵的老嫩程度，季节变化，发酵 的干湿情况使用尾酒，浓度最好在10%（V/V）以上。
七、 茅香型酒的生产工艺原理：
首先将淀粉质原料吸收水分进行蒸煮糊化，在淀粉酶的作用下将大分子淀粉转化为小分子糊精，然后在糖化的作用下将糊精转化为可发酵性糖和不可发酵性糖。可发酵性糖经过酵母细胞的作用将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。而从淀粉转化为酒精是一个非常科学而复杂的生物化学过程。
八、茅香型酒生产工艺中什么是淀粉的糊化，为什么要进行糊化
淀粉质原料吸水后，在高温高压下进行蒸煮使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉颗粒变成溶液状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化。淀粉只有溶液才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化的准备阶段。
九、茅香型酒的生产工艺为什么要进行多轮次发酵，烤酒
这是茅香型酒生产工艺所决定的，茅香型酒要两次投料，开始淀粉粗含量高达38%左右，而且原材料较粗，整粒占70~80%，糖化比较缓慢，每轮次发酵淀粉下降4%左右，即有4%左右淀粉变成可发酵糖被酵母利用生成酒精，当酒醅中酒精含量超过或者达到8%时，即使再多糖分也不被酵母利用,超过8%酵母应被酒精杀死而自溶，停止发酵，进行蒸馏取酒，取酒后的酒醅再加曲，边糖化，边发酵内，酒醅中的酒精含量超过8%时，又停止发酵，进行取酒，淀粉又下降4%左右，这样糖化，发酵，烤酒反复进行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止。即丢糟淀粉一般在10~12%，要发酵次数为（39-11）/4=7次。所以对于原料比较粗，辅料少的茅香型酒生产八个轮次发酵是合理的，是根据酵母酒精的能力来决定的，同时，茅香型酒的多轮次发酵，有利于生成很多的高级醇，高级酸，高沸点，酚类杂环化合物是构成茅香型酒特有的成分。
十 、在下、造沙生产中，发粮水温度必须要求在90度以上
在茅香型酒传统工艺操作中有，一发、二蒸、三发酵的说法，将加水润粮列为酿酒之首，充分说明发粮的重要性。发粮的目的是使原料所含的淀粉粒充分膨胀，破裂和糊化。如果水温低了，很难吸收，只附于原料表面而大量流失，致使原料吸水不均匀，达不到应有的效果，水分少了，不利于蒸粮糊化、糖化。水分过多， 升温过快，温度过高不利于微生物的生长繁殖，对发酵和操作不易和轮次取酒都不利。
十一、下、造沙蒸粮要点：
1. 蒸粮至七成熟，有蒸沙香气，收汗利索，带有2—3成硬心或白心。
2. 含水分44---46%、糊精4---9%、淀粉38—39%、酸度0.34---0.36%、
3. 烤酒水分应在53---54%、淀粉31----34%、酸度1.5—2.2、酒精6----8%。
4. 烤酒周期应在30----33天。
十二、 全年用曲量占高粱的85%，（不含窖底窖面）各轮次的比例是
下沙5----10%、造沙14%、一次酒15%、二次酒14%、三次酒12%、四次酒11%、五次酒8%、六次酒6%。
十三、各轮次的产量比例是
一次酒9%、二次酒15%、三次酒25%、四次酒22%、 五次酒14%、六次酒10%、七次酒5%。
十四、茅香酒曲的曲香味是怎样形成的
茅香酒曲特别强调曲香，曲块入仓后2——3天，品温升到55—58度。曲块变软，颜色变深，同时散发出甜酒样的醇香和酸味，此为升温生酸期。生酸可防止某些酸败菌的生长，使曲不馊不臭，升温有利于高温细菌的繁殖，并在繁殖过程中产生热量，使整个制曲过程持续高温。曲块入仓后第3——4天，既可闻到浓厚的生酱味，第7天翻仓时，曲色变浓，酱味变浓，少数曲块黄白交界的接触部位开始闻到轻微的曲香，这是酱味的形成阶段。此时，细菌占优势，霉菌受抑制，酵母逐渐被淘汰。曲块入仓第14天即第二次翻仓时，除部分高温曲块外，大部分曲块均可闻到曲香，但香味不够浓厚，此时仍是细菌占绝对优势，在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力很强，为曲的酱香味形成起着极其重要的作用。二次翻仓后，曲块逐渐进入干燥期，曲块在干燥过程中继续形成曲的酱香，因此，制曲水分，曲母、踩曲松紧、装仓的好坏和二次翻仓，对曲块酱香的形成十分重要，必须特别重视。
十五、茅香型酒生产各轮次酒的感观要求
一次：有生粮味、酸味、有涩味、后味微甜。
二次：香清雅、回甜、略有涩味、酸不明显。
三次：味醇和酱香明显、协调、尾净。
四次：味醇感和酱香明显、协调、后味长。
五次：味醇和有酱味、后味长、略有苦味、糟味。
六次：味醇和有酱味、后味长、略有苦味、允许略有糊味。
七次：味醇和、略有苦味可以有糊味。
十六、勾兑与调味
（1）勾兑又称组合，主要是将酒中微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子中间重新排布和组合，通过相互补充，平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点，也就是将同一类型，不同特征的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术，简单的说，勾兑也就是组合，将所需物料按照不同的比例放入同一个容器中达到一定的目的的过程。
勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对的不同，内部组成差异大，风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒， 使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得的酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是保持组合酒基本风貌不变，基本格调不变，酒中200余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过程，这种区别十分明显。
（2）调味：就是对基酒进行的最后一道精加工或艺术加工，它通过一非常精细而又微妙的工作，用极少的精华酒来弥补口味上的欠缺程度，使其优雅丰满，有人把勾兑，调味比喻为“画龙点睛”，勾兑是龙身，调味是点睛。所以勾兑和调味是两项相辅相成的工作。“龙身画不像，眼睛点得再好也不是龙或者根本无法点睛。相反，龙身画得很好，眼睛没有点好，也飞不起来，失去龙的形象。这一比喻说明调味是一项非常精细而微妙的工作，它要求认真、细致，用调味酒要少，效果显著，准确地说，调味就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。
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